Edulcorantes bajos en calorías y sin calorías
En las últimas décadas, la ingesta de azúcar ha aumentado significativamente, su elevado consumo se ha relacionado con el desarrollo de enfermedades como la obesidad, la diabetes
tipo 2 (DM2), las patologías cardiovasculares y hepáticas, así como la caries dental, las enfermedades neurocognitivas y los trastornos inflamatorios crónicos.
En 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) indicó el consumo de azúcares libres por debajo del 10% de la ingesta diaria recomendada de energía, sugiriendo una reducción adicional del consumo de este tipo de azúcares por debajo del 5%.En este contexto, los edulcorantes bajos en calorías (EBC) y sin calorías (ENC) han representado una herramienta para reducir o reemplazar la ingesta de azúcares libres. Esta sustitución no ha sido fácil, pues aspectos como la inocuidad, la estabilidad fisicoquímica, el sabor y el contenido calórico de estas sustancias, influyen en la decisión de cuál es el “edulcorante ideal”, o al menos, el más recomendable.
Cada edulcorante tiene su origen, sus características, su uso alimentario, su forma de consumo y, por ende, sus implicaciones en la salud.
EDULCORANTES BAJOS EN CALORÍAS
Los edulcorantes bajos en calorías (EBC) incluyen polioles o polialcoholes, que son compuestos de baja digestibilidad. Se encuentran naturalmente en frutas, verduras y hongos. La mayoría de estos compuestos no experimentan fermentación por la flora bacteriana oral y, por lo tanto, pueden reducir el riesgo de caries. Los polioles incrementan las bacterias sacarolíticas anaerobias y acidúricas en el colon y dan lugar a
la producción de ácidos grasos de cadena corta, que juegan un papel clave en el mantenimiento de la barrera epitelial intestinal. Aunque no se ha establecido una dosis
de ingesta diaria aceptable (IDA) para los polioles, su consumo elevado puede causar malestar gastrointestinal y efectos laxante. A nivel culinario los polioles son incoloros, no caramelizan y son anticongelantes. Muchas de estas sustancias pueden estar mezclados con otros edulcorantes para mejorar las características de gran variedad de productos procesados. Asimismo, los polioles se pueden adquirir en forma líquida, en polvo o granulados para ser utilizados en las preparaciones caseras (eritritol, xilitol, sorbitol o isomaltosa). Es relevante decir que, al contabilizar los hidratos de carbono de los polioles, se debe considerar únicamente el porcentaje que
se absorbe de éstos. Te invitamos a descargar esta infografía para saber más sobre estos edulcorantes.
EDULCORANTES SIN CALORÍAS
Los edulcorantes sin calorías (ENC) se obtienen en su mayoría por síntesis química y se caracterizan por un contenido nutricional mínimo o nulo y un alto poder edulcorante. Aunque su uso reduce la densidad energética de los alimentos y bebidas, esto no se traduce necesariamente en ventajas metabólicas y en un mejor estado de salud. Se ha planteado la hipótesis de que la ingesta diaria ENC puede «engañar» al cerebro fomentando el ansia de azúcar y la adicción. La falta de calorías generalmente anula la recompensa alimentaria postingestiva mediada por el hipotálamo. De acuerdo con esto, se ha sugerido que desacoplar el sabor dulce de la energía, causa un debilitamiento progresivo de las respuestas condicionadas al sabor dulce.
Cuando los edulcorantes no se asocian con la ingesta calórica, la capacidad para percibir la energía se ve alterada y se reduce la sensación de saciedad. Por otro lado, dado que algunos de los ENC atraviesan la placenta, el consumo de ENC durante el embarazo podría afectar la diferenciación del tejido adiposo de la descendencia, promoviendo la obesidad infantil.
El consenso internacional sobre el uso de EBC y ENC en 2017, concluyó que su consumo es seguro, como también lo apoyan la OMS, la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA) y la EFSA. Con respecto a los efectos sobre la microbiota intestinal, la mayoría de los edulcorantes afectan la composición bacteriana del intestino, induciendo disbiosis. Entre los edulcorantes, los polioles parecen mostrar un buen perfil en diversos aspectos; no son cariogénicos, no afectan
negativamente a la microbiota intestinal, y se caracterizan por un valor energético muy bajo.
Para nosotras, lo adecuado sería acostumbrarnos a los sabores de la comida; a los dulzores naturalmente presentes en las frutas, en los tubérculos, las legumbres, los lácteos y los vegetales sometidos a cocción. También se puede recurrir a las especias dulces y aromáticas que se han venido usando; como la canela, la vainilla, la nuez moscada, el anís, la cúrcuma, entre muchas otras que podemos añadir a los alimentos y bebidas para hacerlos más sanos y agradables.
